zaterdag 3 oktober 2015

Over abrikozenmoes en tomatensoep met ballekens.




Destijds, helemaal in het begin van mijn loopbaan werkte ik bij een traiteur.

Het soort feestjes dat we toen vooral verzorgden werd doorgaans geklasseerd onder de noemer; het moet niet goed zijn, als ’t maar veel is. Ik spreek nu wel over de jaren zestig.
Een klassiek standaardmenu zag er toen als volgt uit:

Aspergeroomsoep of tomatenroomsoep, al dan niet, maar liefst met ballekens.
Wie het toch echt chic wou doen begon met een garnalen- of zelfs een krab- of kreeftencocktail. Soms ook "Sole Normande", ooit ook als “sole Armand “ geschreven gezien op het menu.
“Coco vin”, was ook zoiets!
Dikwijls was er ook koude gekookte (diepvries)zalm met een groene saus: verse tartaarsaus !
(Met de nadruk op vers!) Dan de verplichte ossentong met champignons en maderasaus en uiteraard, want daarvoor kwam het grote publiek ; kroketten!
Anders werd het "rosbief en gebraad met groentekrans" en, natuurlijk, kroketten.
Het kon ook met gebraden kip met appelmoes en kroketten, of wat dacht je ?
IJsroom of taart na, en koffie.

Als bedienend personeel was er een kleine vaste bezetting aangevuld met enkele losse medewerkers.
Zo één van die losse hulpjes was tijdens de dag postbode en ’s avonds kwam hij dan een beetje bijklussen. ’t Was een brave jongen, zijn naam ben ik inmiddels vergeten en ’t heeft verder ook geen belang.
Alleen, hij had de zeer slechte gewoonte om van alles te willen proeven en deed dat met zijn vingers…
In die tijd was er nog geen sprake van HACCP en de hygiëneregels waren wel wat minder streng dan nu maar het ging hem vooral over het feit dat hij met zijn “vuile poten” uit dat eten moest blijven !!!
Nu op een keer hadden we, de koks, hem dan te pakken.
Er was een banket met "kip en appelmoes" aan de gang en het was die dag geen appelmoes maar godbetert; abrikozenmoes! Als dat niet luxueus was!
De kommetjes met moes en sla en dergelijke, stonden op een doorgeeftafel, klaar om weg gebracht te worden.
Nu hadden we één van die kommen een ietsje aangepast. In plaats van abrikozenmoes hadden we er een dikke laag bruine zeep in gedaan ( bruine zeep, kennen jullie dat nog ?) en daarbovenop een dun laagje abrikozenmoes.
Deze kom strategisch op de tafel gezet en gewacht tot de "facteur" voorbijkwam… en het lukte!
Met zijn wijsvinger graaide hij door het abrikozenmoes en een dikke klodder bruine zeep heeft ie naar binnen gespeeld.

In de Antwerpse Kempen, in een druk bezocht buurtcafé werd het jaarlijkse “teerfeest” georganiseerd. Dit wil zeggen dat er in de loop van het jaar geld gespaard werd om met dat geld dan elk jaar een vreetpartij te organiseren.
Menu’s legio, als er maar kroketten bij waren, tomatensoep met ballekens en vooral ; "veel van alles"!.
Wij komen daar toe, met de maaltijd en al het nodige  materieel en vragen waar we ons kunnen opstellen om te koken.
Hebben ze daar toch niet aan gedacht zeker! Dat er om een maaltijd op tafel te brengen er toch ergens, zij het een minimale, kookruimte nodig is.

Ja, het café zat vol, de woonkamer zat vol en de keuken zat ook vol…
Dus was er voor ons maar één oplossing; gewoon buiten koken.
Het was mooi weer, 't was in de meimaand en de kerselaren stonden prachtig in bloei.
Het vuur met de ketel tomatensoep erop stond opgesteld onder één van die mooie kersenbomen. Roeren in de tomatensoep om het aanbranden te voorkomen… Steekt er plots een zacht aangenaam lentebriesje op en de blaadjes van de kersenbloesems dwarrelen als sneeuwvlokjes neer… En roeren maar!


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen